環(huán)糊精--食品業(yè)新型解決方案

有些食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高但由于口味不佳而影響了在食品中的應(yīng)用，水包油乳液的穩(wěn)定性如何提高以及如何提高食品中功能性成分的利用率，這些問(wèn)題在食品生產(chǎn)中時(shí)常會(huì)遇到。 通過(guò)研究，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，利用環(huán)糊精可以有效解決這些問(wèn)題。

環(huán)糊精是一種環(huán)狀糖分子，根據(jù)葡萄糖單位的數(shù)量，環(huán)糊精分為α-環(huán)糊精、β-環(huán)糊精和γ-環(huán)糊精。人類通過(guò)酶從玉米、馬鈴薯等植物原料中提取環(huán)糊精。環(huán)糊精分子的獨(dú)特之處在于它的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，其中間的圓筒狀空腔可包合其他一些主要是具有憎水性的物質(zhì)，環(huán)糊精因此可以將不同的物質(zhì)成分結(jié)合在一起，釋放活性物質(zhì)，使敏感物質(zhì)或界面變得穩(wěn)定。因此，環(huán)糊精在食品業(yè)可以大顯身手。它可以掩蓋異味，穩(wěn)定如維生素這樣的敏感物質(zhì)，或提高某些活性物質(zhì)的生物利用度。此外，環(huán)糊精還可用作可溶性纖維，它的乳化性能亦可被利用。

比如，水包油乳液在食品工業(yè)中很常用，如沙拉醬、蛋黃醬、甜點(diǎn)奶油等食品同時(shí)含有水相和油相物質(zhì)。傳統(tǒng)的以動(dòng)物原料為基礎(chǔ)的乳化劑有一些不足，它們?cè)谀承┣闆r下會(huì)對(duì)熱和酸敏感，不宜長(zhǎng)期保存。環(huán)糊精圓環(huán)狀分子的內(nèi)側(cè)具有親脂性，而外側(cè)具有親水性，脂肪酸殘?jiān)伞般@入”環(huán)糊精內(nèi)部，使乳液原本無(wú)法混合的水相和油相物質(zhì)的界面得到穩(wěn)定。